Eu amo risotos, e o problema de gostar tanto desse prato é que quando você quer comer e não tem tempo de cozinhar, não existe nenhum restaurante que faça-o direito. Primeiro porque eles colocam creme de leite no arroz e segundo eles usam arroz comum e não o arbóreo.
Então o jeito é fazer em casa. Reúna a família, compre um bom vinho, ingredientes frescos e mãos a obra!
Um bom risoto começa com um bom caldo, ou seja, nada de caldo pronto da galinha azul hehhehe!!! Neste post vou ensinar a fazer caldo de vegetais, que é o meu preferido.
Para seu delicioso caldo você precisa de:
- Salsão
- Erva-doce
- Cenoura
- Cebola
- Alho poró
- Alho
- Tomilho
- Alecrim
- louro
- Salsa
- Opcional: 1/2 pimenta vermelha sem sementes
Pique tudo grosseiramente e coloque na sua maior panela, cubra água e deixe de 1 a 2 horas com tampa.
Feito isso coar o caldo e reservar.
Obs: O caldo pode ser congelado por 2 a 3 meses.
Com seu delicioso caldo pronto vamos começar a fazer a base do risoto!
Para duas pessoas:
- Azeite
- 2 chalotas (cebola pequena)
- 1/2 dente de alho
- 1 talo de salsão
- 200g de arroz arbóreo
- 1 taça de vinho branco
- Uma bolota de manteiga
- Um punhado de parmesão ralado
- Um pouco menos de 1L de caldo de vegetais.
- Sal marinho
Colocar o caldo em uma panela a parte para esquentar.
Pique as chalotas, o salsão e o alho e coloque-os em uma panela alta com azeite para refogar.
O segredo dessa parte é deixar o fogo no mínimo para que não queime. Cozinhar por pelo menos 4 min.
Colocar então o arroz e fritar, você vai perceber que a parte mais externa do arroz começa a ficar translúcida e o centro branco, nesse momento colocar o vinho branco e raspar com uma colher de pau o fundo da panela, para que os sabores se desprendam. O cheiro que sobe nesse momento é delicioso!!! Eu sempre chamo quem ta perto para sentir!
Quando o vinho evaporar, colocar uma boa pitada de sal e vá adicionando conchas de caldo e mexa de 2 em 2 min ou quando achar necessário.
Esse processo levará cerca de 15min. Teste o arroz e veja se já está cozido, ele deve ficar al dente, ou seja, macio por fora e durinho por dentro. Se caso o arroz não esteja pronto continue adicionando mais conchas.
Quando você achar que está cozido retirar a panela do fogo ajustar o tempero e adicionar a bolota de manteiga e um punhado de parmesão. Mexer e experimentar, se achar que precisa mais queijo colocar senão tampar a panela e deixar repousar uns 2 min.
Para finalizar o risoto:
Depois de colocar o vinho branco no risoto, você terá tempo entre uma conchada e outra para ir preparando seu molho pesto. Mas tome cuidado para não deixar o risoto queimar, eu aconselho deixar alguém mexendo enquanto você prepara o pesto.
- 1 punhado de manjericão fresco
- 1 punhado de pinóli
- 1/5 de dente de alho
- 1 pitada muito pequena de sal marinho (se necessário)
- O melhor azeite disponível
- 1 punhado de queijo parmesão ralado na hora
- Gotas de limão siciliano
Este pesto eu tenho muito orgulho de lhes ensinar porque é o meu modo particular de preparar, nunca vi ninguém fazer parecido. Os ingredientes até são parecidos com a receita original, mas o modo de fazer diferencia totalmente.
Mas o que torna um pesto bom e outro ruim?
Um bom pesto não pode ficar amargo!!! E é o que acontece com a maioria deles, eu particularmente nunca comi nenhum pesto que prestasse, nem no melhor Bistrô da região. Até que quando eu comi aquele pesto horrível no Bistô, que parecia um purgante, foi o que me inspirou à buscar como fazer um pesto sem ficar amargo!
O problema do amargo estava no manjericão, pois quando ele era colocado num processador ou amassado em pilão ele soltava um líquido e amargava o molho.
Eu comecei a comer as folhas de manjericão e percebi que as primeiras mordidas eram gostosas e as outras começavam a amargar, então o jeito era não picar o manjericão várias vezes e sim APENAS 1 VEZ!
E como eu sou curioso eu comi várias outras ervas e percebi o mesmo efeito, então o segredo para se lidar com qualquer erva é uma faca extremamente afiada que você precise de apenas um movimento para picá-la e com isso evita de amassá-la, o que deixa amargo!
Testei diversos tipos de manjericão e o que mais me agradou, por ter mais perfume e menos amargues foi o manjericão Toscano de folhas grandes e largas.
Então afie sua faca e vamos picar!
Primeiro pique o manjericão com extremo cuidado e apenas 1 vez, ou seja, divida a folha em 3 ou 4 na vertical e vá cortando na horizontal com uma única passada da faca. faça isso para todas as folhas. Pique o pinóli e o alho bem picadinho.
Coloque eles numa tijela pequena com um punhado de parmesão. Começa a colocar azeite e misture com cuidado para não amassar, até dar liga. Agora vem outro segredo, quando chegar nesta etapa experimente o molho e perceba que os sabores não se misturaram ainda. Então coloque alguns pingos de limão siciliano e prove novamente. Você irá surpreender como o limão faz unir os sabores!
Se preferir coloque uma pequena pitada de sal, mas muito pouco mesmo, quase nada!
Está pronto seu delicioso pesto, que pode ser servido em cima de um Spaghetti!
Para finalizar seu delicioso risoto, coloque o arroz em um prato e com a palma da mão bata em baixo do prato para que o risoto espalhe uniformemente por todo ele.
Coloque uma colher do seu molho pesto por cima e finalize com alguns pinólis extras, manjericão francês, parmesão ralado e um fio de azeite!
Agora delire no sabor que irá tomar conta da sua boca!!!
É uma experiência incrível!
Abraços.
