Pizza Enrolada S/ Molho

Uma nova alternativa para fazer pizza enrolada sem molho, um amigo meu me ensinou  esse recheio e achei muito bom! A massa é a mesma que eu uso na pizza enrolada do post antigo.

Ingredientes para a  massa (Rende 4 pizzas)

• 1kg de trigo
• 60g de fermento biológico fresco
• 40g de açúcar
• 2 colheres (chá) de sal
• 60g de manteiga ou margarina
• 4 ovos
• 380ml de leite

Ingredientes para o recheio:

• 500g de queijo muçarela fatiada
• 500g de presunto fatiado
• 2 tomates
• 1 cebola pequena
• Orégano
• Pitada de Sal
• Azeite
• Opcionais: Manjericão e Azeitona

Cobertura:  1 ovo e uma porção de parmesão ralado.

Dissolva o fermento no leite e junte os demais ingredientes, menos a farinha. Vá incorporando a farinha aos poucos. Amasse bem até obter uma massa bem macia e homogênea. Deixe repousar por 30 min. 

Comece a preparar o recheio. Corte em quadradinhos as fatias de muçarela e presunto. Reserve em uma tigela. Pique os tomates e a cebola e junte com o presunto e queijo. Tempere com o orégano, sal e um pouco de azeite. Se desejar adicione algumas folhinhas de manjericão e azeitona. 

Divida a massa em 4 e abra em forma de retângulo. Recheie e enrole. Repita o processo até acabar de rechear todos. Coloque em assadeiras untadas com azeite e pincele com ovo e polvilhe parmesão. Faça alguns cortes na diagonal e leve ao forno pré aquecido até dourar.

Sirva com azeite ou ketchup!

Bom demais!

Pizza Enrolada

Esta receita era da minha avó que foi passada para minha tia e agora para mim :).
Ela é realmente deliciosa e a mesma massa serve para fazer pizza aberta e também esfirra fechada, postarei mais pra frente como fazer um delicioso recheio da esfirra da minha avó.
A massa é bem simples e rápida de ser feita, o recheio fica a seu critério, mas o que eu sempre uso é o de presunto com queijo e molho de tomate.

Ingredientes para a  massa:

• 1kg de trigo
• 60g de fermento biológico fresco
• 40g de açúcar
• 2 colheres (chá) de sal
• 60g de manteiga ou margarina
• 4 ovos
• 380ml de leite

Ingredientes para o recheio:

• 600g de mozzarela ralada
• 400g de presunto
• Orégano
• Molho de tomate: Frite um dente de alho fatiado no azeite e junte uma lata de tomates italianos sem pele, tempere com sal, açúcar, orégano e pimenta do reino. Deixe engrossar e está pronto.

Dissolva o fermento no leite e junte os demais ingredientes, menos a farinha. Vá incorporando a farinha aos poucos. Amasse bem até obter uma massa bem macia e homogênea. Deixe repousar por 30 min. Divida a massa em 4 partes. Faça um retângulo com uma das partes e recheio com o presunto, depois o queijo por cima, polvilhe orégano e coloque um pouco de molho por cima. O molho não pode ser muito porque senão ele rasga a massa. 

Pincele com ovo batido, polvilhe parmesão e orégano se desejar e leve ao forno pré aquecido até dourar.

Sirva com ketchup ou azeite.

VICIANTE!!

Pizzas Caseiras

Eu havia postado o jeito mais profissional de se fazer pizza, mas como eu sei que quase ninguém tem forno a lenha, resolvi criar este post com 3 modos fáceis de conseguir fazer uma boa pizza caseira.
Essa massa também fica excelente em forno a lenha, só que não fica igual a outra porque a de forno a lenha eu uso trigo italiano do tipo 00 e um outro processo de fermentação.
O segredo dessa massa é sovar bem, para que fique elástica e você consiga abri-la bem fininha para ficar crocante.

A massa base para os 3 tipos de pizza:

• 500g de trigo
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) açúcar
• 10g de sal = 1/2 colher rasa (sopa)
• 300ml de água
• 30g de fermento biológico fresco

Misture em uma tijela o açúcar, o fermento, a água e 2 colheres bem cheias de trigo. Deixe repousar por 20 minutos coberta com um pano. Junte o azeite, o sal e o trigo aos poucos. Sove bem por uns 15 minutos, até a massa ficar macia e elástica. Deixe repousar por 40 minutos coberta com um pano úmido. Divida a massa em  6 bolinhas se for fazer assada na pedra ou em 12 se for fazer frita. Deixe repousar numa superfície enfarinhada coberta com um pano úmido por pelo menos 20min. Após esse tempo está pronta para ser esticada e usada.

Molho base:

• 2 latas de tomates italianos pelados
• 2 dentes de alho
• sal
• pimenta do reino
• manjericão
• orégano
• Azeite

Refoge o alho em azeite e junte o manjericão e o orégano. Deixe fritar alguns segundos e junte os tomates. Tempere com sal e pimenta do reino e deixe ferver. Após ferver e desmanchar os tomates coe em uma peneira para retirar as sementes. Volte ao fogo até lhe dar consistência espessa de molho.

Pizza Frita Aberta

• 1 receita da massa base
• 1 receita de molho
• Mozzarela de búfala
• tomates cerejas
• Manjericão fresco
• Orégano
• Sal
• Pimenta do reino
• Azeite

Abra a massa e frite em óleo não muito quente. Retire e seque em papel absorvente. Coloque -a numa chapa de ferro quente e recheie com o molho, a mozzarella, o tomate, o manjericão, o orégano, o sal e a pimenta. Regue com azeite e coloque uma tampa de panela em cima da pizza, para derreter o queijo. Tenha cuidado para a chapa não queimar a base da pizza. Delícia!

Pizza Frita Fechada:

• 1 receita da massa base
• 1 receita de molho
• Mozzarela de búfala
• tomates cerejas
• Manjericão fresco
• Orégano
• Sal Marinho
• Pimenta do reino
• Azeite

O recheio é igual ao da pizza aberta, mas pode ser qualquer outro de sua preferência, assim como pode ser qualquer outro na pizza aberta. Eu sou muito fã de mozzarela de búfala com tomate, mas fica a seu critério os recheios.

Estique a massa e coloque-a sobre a palma da mão. Coloque uma colher de molho e o recheio de preferência. Feche a massa formando uma bolinha e frite em óleo não muito quente até dourar. Retire e seque em papel absorvente. Coloque o molho no prato e a pizza por cima, regue com azeite e salpique sal marinho.

Bom demais!!!

Pizza na Pedra

• 1 receita da massa base
• 1 receita de molho
• Cobertura de sua preferência

Esta pizza da foto é uma margherita simples, com tomate cru, mozzarella de búfala, e molho pesto por cima.
Para fazer essa pizza você precisa de uma pedra sabão (vendem em lojas especializadas em acabamento externo de casas) ou um pedaço de mármore que de pra você colocar dentro do forno. Como minha mesa de mármore quebrou no meio eu aproveitei e coloquei um pedaço do mármore dentro da prateleira do forno e deixei aquecendo por uma hora.
Estique então a massa e retire a pedra junto com prateleira do forno com muito cuidado, ou sua pedra sabão, e coloque sobre sua mesa de trabalho, deite sobre a pedra fervendo sua massa esticada e recheie do seu modo preferido, volte a pedra pra dentro do forno e asse até dourar sua pizza.
Caso você só tenha formas de alumínio, eu aconselho pré assar a massa antes de colocar o recheio, mas o resultado não é o mesmo, a massa fica mais dura.

De qualquer modo suas pizzas ficarão ótimas e muito melhores que várias pizzarias, fora o fato de serem mais saudáveis. Espero que tenham gostado e mãos na massa!!!

Abs.

The Perfect Pizza!!!

A maior parte dos meus estudos gastronômicos foi em como fazer a melhor pizza. Lógico que essa motivação não vem do nada, eu sou fascinado por pizza. Não excito em dizer que é a minha comida preferida.

Quando comecei a fazer pizza não imaginava que demoraria tanto tempo para chegar em algo que eu diga:  Isso sim é uma verdadeira pizza! 

Primeiro porque eu não dispunha de um forno a lenha para assá-las. Então tive que improvisar usando pedra-sabão. Foi uma experiência interessante, pois consegui produzir pizzas realmente leves e de muito sabor, mas a massa era algo que me incomodava. Após um certo esforço consegui fazer com que ficasse fina e crocante. E não dura como aconteceu nas primeiras experiências.

O forno me limitava em buscar a verdadeira pizza, então por muitos anos testei muitas coberturas, até que consegui fazer meu próprio forno a lenha.

Reproduzi a mesma massa que fazia para fornos elétricos e o resultado foi excelente. A mesma massa assada em diferentes tipos de forno mudava completamente. No forno elétrico fica fina e crocante e no forno à lenha macia.

Na minha primeira experiência com forno à lenha consegui fazer pizza muito melhor que 90% das pizzarias que já havia comido, mas eu não estava satisfeito...

Então eu comecei a buscar o que eu realmente queria sentir numa pizza, e vi que para que eu ficasse satisfeito não bastava apenas a massa ser macia. Eu queria que ao mesmo tempo que fosse macia por dentro tivesse um certo crocante por fora e que as bordas da minha massa crescesse formando bolhas de ar. 

Para isso pesquisei as origens da pizza, como ela era realmente feita na Itália e acabei descobrindo muita coisa. A pizza que comemos aqui não se assimila em nada a feita na Itália, primeiro pelo fato que o trigo usado é diferente e não existe uma fabricação nacional desse tipo de trigo e o molho é feito com tomate San Marzano que também não existe para vender no Brasil.

Eu fiquei totalmente desanimado depois de ter descoberto isso, mas como eu sou teimoso não desisti e fui atrás desse trigo. O trigo usado para confecção da verdadeira pizza é do tipo "00" e nosso é do tipo 1, a diferença é que é um trigo que possui um tratamento diferente na fabricação e por isso não precisa ser colocados aditivos na massa para que ela fique mais elástica. Fora o fato que é um trigo muito mais fino, o que deixa a massa mais leve.

Acabei descobrindo que na Casa Santa Luzia  existia o bendito trigo, fui lá e comprei 10 kg dele e ainda achei o tomate do tipo San Marzano em lata. Voltei super feliz pra casa e fui lá fazer minhas pizzas.

Resultado: A massa ficou molenga no meio e dura na borda... fiquei desanimado.

Pra resolver o molenga da massa reduzi o liquido do molho e o resultado foi um molho extremamente ácido. Totalmente o contrário do que eu esperava do tomate San Marzano. Vi que usando tomates frescos do tipo italiano o resultado era infinitamente melhor do que os de conserva, mesmo que seja o San Marzano.

Agora para conseguir fazer uma massa macia foi difícil... tive que penar muito mais do que pensava.

Primeira coisa que tive que consertar era a temperatura do forno, o tempo de cozimento tinha que ser no máximo 90s se passasse disso a massa além de crocante ficava dura. 

Outra coisa difícil era sovar a massa, pois como a verdadeira massa não vai azeite e nem açúcar ela não ficava macia para sovar. Mas aprendi uma técnica interessante que vou lhes ensinar e a massa fica mais macia  que qualquer massa que vai gordura.

 Pizza de 4 queijos

  Pizza de Calabresa

      

                                                              Pizza de Abobrinha

A Verdadeira Pizza:

• 1kg de farinha do tipo "00"
• 600ml de água mineral
• 20g de sal
• 6g de fermento seco

Dissolver o sal na água e juntar o fermento, ir adicionando a farinha e mexendo. Adicionar apenas 800g, misturar bem cobrir com PVC e deixar repousar 20 min. Essa é uma das principais etapas para a massa ficar realmente macia e fácil de ser sovada. Isso é para o trigo se auto hidratar, ou seja, deixar o trigo absorver a maioria da água, isso facilita e muito na hora de sovar. Passado os 20min colocar um pouco de farinha sobre a mesa e deitar a massa nela. Ir sovando a massa até adicionar o restante da farinha, se sentir que precisa de mais farinha é só adicionar até dar o ponto desejado.

Untar uma vasilha com azeite e colocar a massa para repousar durante 1 hora e meia coberta com PVC. 

Após o descanso dividir a massa em 6 porções e confeccionar as bolinhas. Deixar repousar mais 1 hora sem azeite e coberta com PVC. 

O molho:

• 2kg de tomates do tipo italiano
• Sal
• Pimenta do reino moída na hora
• Orégano fresco e orégano seco

Colocar a água para ferver em uma panela grande, fazer um corte em cruz na parte debaixo do tomate. Colocar na água fervente por 30 à 40 segundos. Retirar e colocar em água gelada para parar o cozimento. Retirar a pele e a semente. Picar o tomate e salgar. Deixar repousar pelo menos uma hora em uma peneira para que escorra o seu líquido. Jogue o líquido fora e coloque-os no liquidificador. Essa parte é importante prestar a atenção para não estragar todo o trabalho. Se você bater demais o tomate ele fica muito aguado, a manha é você usar o pulsar até obter um molho como o da foto.

Temperar com pimenta e orégano.

Finalização: 

Com o forno à lenha pré aquecido à aproximadamente 400º, abra seu disco de pizza usando bastante farinha para não grudar na mesa. Após aberto retirar o excesso de farinha colocá-lo em uma espátula de madeira e colocar o molho de tomates e o recheio de sua preferência.

Vou escrever os meus favoritos:

• 4 queijos: Parmesão, Mozzarella, Gorgonzola e Provolone
• Rúcula com Parma: Mozzarella de búfala, Manjericão, Presunto Parma, Rúcula e Raspas de Parmesão
• Alcachofra: Mozzarela de búfala, Alcachofra, Pamesão e Parma.
• Margherita: Mozzarela de búfala e Manjericão 
• Calzone: Ricota, Mozzarella de búfala e Salame italiano
• Atum: Atum sólido, Cebola roxa e Pimenta dedo de moça fatiada
• Palmito: Palmito e Mozzarela
• Champignon: Mozzarella, Champignon e Alho frito por cima
• Abobrinha: Abobrinha refogada no azeite com alho, Mozzarella de búfala e Parmesão
• Berinjela: Berinjela refogada no azeite com alho, Mozzarella de búfala e Parmesão

É com uma enorme prazer e satisfação que acabo esse post depois de anos de trabalho, para conseguir  apresentar o modo correto de se preparar a verdadeira pizza. Esse procedimento infelizmente não da certo para um forno convencional. Só funciona em forno a lenha, portanto não tentem usar essa massa para um forno comum. 

Já fico satisfeito de saber que a partir de agora vocês sabem o que é uma verdadeira pizza, e espero muito que quem puder reproduza e ensina as outras pessoas, pois no Brasil infelizmente muita pouca gente sabe sobre isso.

Espero um dia ter minha própria pizzaria e poder convidar vocês para saborearem essa delícia!

Abraços!!!