A maior parte dos meus estudos gastronômicos foi em como fazer a melhor pizza. Lógico que essa motivação não vem do nada, eu sou fascinado por pizza. Não excito em dizer que é a minha comida preferida.
Quando comecei a fazer pizza não imaginava que demoraria tanto tempo para chegar em algo que eu diga: Isso sim é uma verdadeira pizza!
Primeiro porque eu não dispunha de um forno a lenha para assá-las. Então tive que improvisar usando pedra-sabão. Foi uma experiência interessante, pois consegui produzir pizzas realmente leves e de muito sabor, mas a massa era algo que me incomodava. Após um certo esforço consegui fazer com que ficasse fina e crocante. E não dura como aconteceu nas primeiras experiências.
O forno me limitava em buscar a verdadeira pizza, então por muitos anos testei muitas coberturas, até que consegui fazer meu próprio forno a lenha.
Reproduzi a mesma massa que fazia para fornos elétricos e o resultado foi excelente. A mesma massa assada em diferentes tipos de forno mudava completamente. No forno elétrico fica fina e crocante e no forno à lenha macia.
Na minha primeira experiência com forno à lenha consegui fazer pizza muito melhor que 90% das pizzarias que já havia comido, mas eu não estava satisfeito...
Então eu comecei a buscar o que eu realmente queria sentir numa pizza, e vi que para que eu ficasse satisfeito não bastava apenas a massa ser macia. Eu queria que ao mesmo tempo que fosse macia por dentro tivesse um certo crocante por fora e que as bordas da minha massa crescesse formando bolhas de ar.
Para isso pesquisei as origens da pizza, como ela era realmente feita na Itália e acabei descobrindo muita coisa. A pizza que comemos aqui não se assimila em nada a feita na Itália, primeiro pelo fato que o trigo usado é diferente e não existe uma fabricação nacional desse tipo de trigo e o molho é feito com tomate San Marzano que também não existe para vender no Brasil.
Eu fiquei totalmente desanimado depois de ter descoberto isso, mas como eu sou teimoso não desisti e fui atrás desse trigo. O trigo usado para confecção da verdadeira pizza é do tipo "00" e nosso é do tipo 1, a diferença é que é um trigo que possui um tratamento diferente na fabricação e por isso não precisa ser colocados aditivos na massa para que ela fique mais elástica. Fora o fato que é um trigo muito mais fino, o que deixa a massa mais leve.
Acabei descobrindo que na Casa Santa Luzia existia o bendito trigo, fui lá e comprei 10 kg dele e ainda achei o tomate do tipo San Marzano em lata. Voltei super feliz pra casa e fui lá fazer minhas pizzas.
Resultado: A massa ficou molenga no meio e dura na borda... fiquei desanimado.
Pra resolver o molenga da massa reduzi o liquido do molho e o resultado foi um molho extremamente ácido. Totalmente o contrário do que eu esperava do tomate San Marzano. Vi que usando tomates frescos do tipo italiano o resultado era infinitamente melhor do que os de conserva, mesmo que seja o San Marzano.
Agora para conseguir fazer uma massa macia foi difícil... tive que penar muito mais do que pensava.
Primeira coisa que tive que consertar era a temperatura do forno, o tempo de cozimento tinha que ser no máximo 90s se passasse disso a massa além de crocante ficava dura.
Outra coisa difícil era sovar a massa, pois como a verdadeira massa não vai azeite e nem açúcar ela não ficava macia para sovar. Mas aprendi uma técnica interessante que vou lhes ensinar e a massa fica mais macia que qualquer massa que vai gordura.
Pizza de 4 queijos
Pizza de Calabresa
A Verdadeira Pizza:
- 1kg de farinha do tipo "00"
- 600ml de água mineral
- 20g de sal
- 6g de fermento seco
Untar uma vasilha com azeite e colocar a massa para repousar durante 1 hora e meia coberta com PVC.
Após o descanso dividir a massa em 6 porções e confeccionar as bolinhas. Deixar repousar mais 1 hora sem azeite e coberta com PVC.
O molho:
- 2kg de tomates do tipo italiano
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora
- Orégano fresco e orégano seco
Colocar a água para ferver em uma panela grande, fazer um corte em cruz na parte debaixo do tomate. Colocar na água fervente por 30 à 40 segundos. Retirar e colocar em água gelada para parar o cozimento. Retirar a pele e a semente. Picar o tomate e salgar. Deixar repousar pelo menos uma hora em uma peneira para que escorra o seu líquido. Jogue o líquido fora e coloque-os no liquidificador. Essa parte é importante prestar a atenção para não estragar todo o trabalho. Se você bater demais o tomate ele fica muito aguado, a manha é você usar o pulsar até obter um molho como o da foto.
Temperar com pimenta e orégano.
Finalização:
Com o forno à lenha pré aquecido à aproximadamente 400º, abra seu disco de pizza usando bastante farinha para não grudar na mesa. Após aberto retirar o excesso de farinha colocá-lo em uma espátula de madeira e colocar o molho de tomates e o recheio de sua preferência.
Vou escrever os meus favoritos:
- 4 queijos: Parmesão, Mozzarella, Gorgonzola e Provolone
- Rúcula com Parma: Mozzarella de búfala, Manjericão, Presunto Parma, Rúcula e Raspas de Parmesão
- Alcachofra: Mozzarela de búfala, Alcachofra, Pamesão e Parma.
- Margherita: Mozzarela de búfala e Manjericão
- Calzone: Ricota, Mozzarella de búfala e Salame italiano
- Atum: Atum sólido, Cebola roxa e Pimenta dedo de moça fatiada
- Palmito: Palmito e Mozzarela
- Champignon: Mozzarella, Champignon e Alho frito por cima
- Abobrinha: Abobrinha refogada no azeite com alho, Mozzarella de búfala e Parmesão
- Berinjela: Berinjela refogada no azeite com alho, Mozzarella de búfala e Parmesão
É com uma enorme prazer e satisfação que acabo esse post depois de anos de trabalho, para conseguir apresentar o modo correto de se preparar a verdadeira pizza. Esse procedimento infelizmente não da certo para um forno convencional. Só funciona em forno a lenha, portanto não tentem usar essa massa para um forno comum.
Já fico satisfeito de saber que a partir de agora vocês sabem o que é uma verdadeira pizza, e espero muito que quem puder reproduza e ensina as outras pessoas, pois no Brasil infelizmente muita pouca gente sabe sobre isso.
Espero um dia ter minha própria pizzaria e poder convidar vocês para saborearem essa delícia!
Abraços!!!
