Risoto de Cogumelos

Um prato de sabor refinado, perfumado com funghi porcini seco e finalizado com cogumelos frescos.

Como todo risoto, a prática é a melhor forma de obter um bom resultado. Vou ensinar cada etapa e a texturas que deve se obter para que seu risoto fique perfeito.

Para seu delicioso caldo você precisa de:

• Salsão
• Erva-doce
• Cenoura
• Cebola
• Alho poró
• Alho
• Tomilho
• Alecrim
• louro
• Salsa
• Opcional: 1/2 pimenta vermelha sem sementes

Pique tudo grosseiramente e coloque na sua maior panela, cubra água e deixe de 1 a 2 horas com tampa.

Feito isso coar o caldo e reservar.

Obs: O caldo pode ser congelado por 2 a 3 meses.

Com seu delicioso caldo pronto vamos começar a fazer a base do risoto!

Para duas pessoas: 

• Azeite
• 2 chalotas (cebola pequena)
• 1/2 dente de alho
• 1 talo de salsão
• 15g Funghi Porcini seco
• 200g de arroz arbóreo
• 1 taça de vinho branco
• Uma bolota de manteiga
• Um punhado de parmesão ralado
• Um pouco menos de 1L de caldo de vegetais.
• Sal marinho

Colocar o caldo em uma panela a parte para esquentar.

Pique as chalotas, o salsão e o alho e coloque-os em uma panela alta com azeite para refogar.

Coloque o porcini em uma tijela com um pouco de caldo de vegetal morno.

O segredo dessa parte é deixar o fogo no mínimo para que não queime. Cozinhar por pelo menos 4 min.

Colocar então o arroz e fritar, você vai perceber que a parte mais externa do arroz começa a ficar translúcida e o centro branco, nesse momento colocar somente os funghi porcini e o vinho branco. Raspar com uma colher de pau o fundo da panela, para que os sabores se desprendam. O cheiro que sobe nesse momento é delicioso!!! Eu sempre chamo quem ta perto para sentir!

Quando o vinho evaporar, colocar uma boa pitada de sal e adicionar o caldo que ficou os cogumelos. Colocar conchas  do caldo vegetal (morno) e ir repetindo até o arroz cozinhar.

Esse processo levará cerca de 15min. Teste o arroz e veja se já está cozido, ele deve ficar al dente, ou seja, macio por fora e durinho por dentro. Se caso o arroz não esteja pronto continue adicionando mais conchas.

Quando você achar que está cozido retirar a panela do fogo ajustar o tempero e adicione a bolota de manteiga e um punhado de parmesão. Mexer e experimentar, se achar que precisa mais queijo colocar, senão tampar a panela e deixar repousar uns 2 min.

Para finalizar o Risoto:

• Uma bandeja de Shitake
• Uma bandeja de Shimeji
• Tomilho
• 1 bolota pequena de manteiga
• 1 dente de alho
• Azeite
• Sal e Pimenta do reino
• Salsa para pulverizar o prato
• Gotas de limão siciliano
• *Opcional: Cogumelos Portubelo ou qualquer outro que encontrar, mas NUNCA USE CHAMPIGNON!!!!

Retire os talos do shitake e pique-os em tiras, esfregue ele com pano úmido para retirar alguma sujeira. Lave os shimejis e corte a parte debaixo para que eles se desprendam. Aqueça bem uma frigideira bem LARGA (é essencial, pois os cogumelos soltam muita água e se ficarem muito grudados eles cozinham demais e ficam molengas), coloque azeite e o shitake. Refogue bem, quando a água evaporar coloque os shimejis, o dente de alho fatiado, o tomilho, sal, pimenta e a bolota de manteiga. Cozinhe por 1 min mais ou menos, acrescente algumas gotas de limão siciliano e desligue.

Coloque o risoto no prato e os cogumelos refogados por cima, regue com o seu melhor azeite, pulverize com salsa picada bem fina e sirva com um potinho de parmesão ralado para a pessoa polvilhar.

Simplesmente TENSO!

*Dica: Se caso o risoto esteja seco, na hora de repetir o prato ou mesmo um pouco antes de servir, coloque uma ou 2 conchas de caldo de vegetal morno e mexa em fogo baixo, ele volta a consistência cremosa em alguns segundos! 

Risoto com Bacon

Parece meio estranho usar feijão em um risoto, mas ele casa perfeitamente com o sabor do bacon e do alecrim. Lógico que não pode ser qualquer feijão, tem que ser o feijão rajado (tipo italiano) de grãos grandes. É uma alternativa mais barata de fazer um delicioso risoto sem gastar muito dinheiro. Mas para se ter um bom risoto precisa de um bom caldo, então capriche no seu preparo e terá uma experiência inesquecível no seu paladar.

Ingredientes para o caldo de legumes:

• Salsão
• Erva-doce
• Cenoura
• Cebola
• Alho poró
• Alho
• Tomilho
• Alecrim
• louro
• Salsa
• Opcional: 1/2 pimenta vermelha sem sementes

Pique tudo grosseiramente e coloque na sua maior panela, cubra água e deixe de 1 a 2 horas com tampa.

Feito isso coar o caldo e reservar.

Obs: O caldo pode ser congelado por 2 a 3 meses.

Para 4 pessoas: 

• Azeite
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 1 talo de salsão
• 400g de arroz arbóreo
• 1 taça de vinho branco
• Uma bolota de manteiga
• Um punhado de parmesão ralado
•  2 litros de caldo de vegetais.
• Sal marinho
• 50g de bacon
• 100g de feijão rajado (tipo italiano) 1 folha de louro, 1 tomate e 1 batata descascada
• 1 pitada de alecrim fresco
• Azeite

 O certo é deixar o feijão de um dia para o outro dentro da água. Leve-o para cozinhar junto com 1 folha de louro, 1 tomate sem casca, 1 batata descascada e um fio de azeite. Se caso não dispor da batata e do tomate não tem muito problema. Cozinhe na panela de pressão. Após pronto, coe e retire a batata, o tomate e a folha de louro. Reserve.

Colocar o caldo de legumes em uma panela a parte para esquentar. Frite o Bacon a parte cortado em fatias finas até dourar bem.

Pique a cebola, o salsão e o alho e coloque-os em uma panela alta com azeite para refogar.

O segredo dessa parte é deixar o fogo no mínimo para que não queime. Cozinhar por pelo menos 4 min.

Colocar então o arroz, o bacon e o alecrim, você vai perceber que a parte mais externa do arroz começa a ficar translúcida e o centro branco, nesse momento colocar o vinho branco e raspar com uma colher de pau o fundo da panela, para que os sabores se desprendam. O cheiro que sobe nesse momento é delicioso!!! Eu sempre chamo quem ta perto para sentir!

Quando o vinho evaporar, colocar uma boa pitada de sal e vá adicionando conchas  de caldo e mexa de 2 em 2 min ou quando achar necessário.

Esse processo levará cerca de 15min. Teste o arroz e veja se já está cozido, ele deve ficar al dente, ou seja, macio por fora e durinho por dentro. Se caso o arroz não esteja pronto continue adicionando mais conchas.

Quando você achar que está cozido retirar a panela do fogo ajustar o tempero e adicionar os feijões escorridos, a bolota de manteiga e um punhado de parmesão. Acertar o sal. Mexer e experimentar, se achar que precisa mais queijo colocar senão tampar a panela e deixar repousar uns 2 min.

Para finalizar:

• Ramos de alecrim
• Azeite
• 4 belas fatias de bacon cortadas bem fina

Enquanto você prepara seu risoto, coloque as 4 fatias de bacon no forno, até ficarem crocantes. Separe seu risoto em 4 pratos, disponha 1 fatia de bacon crocante em cima de cada um. Regue com azeite e polvilhe parmesão. Enfeite com um raminho de alecrim.

Show!

Risoto com Linguiça

Esta receita é uma adaptação de uma do Jamie Oliver. Eu adaptei ela para os ingredientes disponíveis no Brasil.
Soa meio estranho falar de risoto com linguiça, mas eu garanto para vocês que fica delicioso. Fazer um bom risoto nunca sai barato, mas esse fica um preço bom porque linguiça é algo fácil de achar e barato.
Para o prato não parecer tão rústico a gente da uma decoração bonita a ele. E um mero arroz com linguiça passa aparecer algo realmente gostoso. A decoração é feita com linguiça picada, cebola assada em pétalas e tomilho.

Ingredientes para o caldo de legumes:

• Salsão
• Erva-doce
• Cenoura
• Cebola
• Alho poró
• Alho
• Tomilho
• Alecrim
• louro
• Salsa
• Opcional: 1/2 pimenta vermelha sem sementes

Pique tudo grosseiramente e coloque na sua maior panela, cubra água e deixe de 1 a 2 horas com tampa.

Feito isso coar o caldo e reservar.

Obs: O caldo pode ser congelado por 2 a 3 meses.

Ingredientes para o Risoto (4 pessoas)

• Azeite
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 1 talo de salsão
• 200g de arroz arbóreo
• 1 taça de vinho branco
• 5 linguiças toscanas (Eu uso da marca Bassi)
• 2 cebolas grandes para assar
• Tomilho fresco a gosto
• Uma bolota de manteiga
• Um punhado de parmesão ralado
• Um pouco menos de 1L de caldo de vegetais.
• Sal marinho

Coloque as 2 cebolas grandes (com casca) e as linguiças em uma assadeira e leve para assar. Quando começar a dourar as linguiças comece o seu risoto. Aqueça seu caldo de vegetais. Refogue a cebola, o alho e o salsão por uns 3 minutos em fogo mínimo para não queimar. Junte o arroz e frite-o até a borda do grão ficar translúcida e o miolo branco. Junte então a taça de vinho e espere evaporar. Adicione uma boa pitada de sal e algumas conchas do caldo de legume. Deixe em fogo brando e vá adicionando conchas do caldo de pouco em pouco. Quando perceber que o arroz está ficando bom. Retire as linguiças e as cebolas do forno. Pique 4 linguiças bem pequeno e junte ao risoto. Descasque 1 das cebolas, pique finamente e coloque na panela. Tempere com tomilho fresco e vá adicionando caldo até ficar al dente o arroz. Quando o arroz estiver no ponto, junte um punhado de parmesão ralado e uma boa bolota de manteiga. Tampe o arroz e deixe repousar enquanto você descasca a última cebola e pica a ultima linguiça.

Montagem:

Descasque a cebola e corte-a em 4. Divida em pétalas. Pique bem a ultima linguiça. Divida seu risoto em 4 pratos e coloque algumas pétalas de cebola, a linguiça, tomilho, parmesão e azeite por cima. Para dar um toque mais especial você pode dar uma leve pitada de sal marinho em cima da cebola.

Está pronto seu belo Risoto de Linguiça =]!!! 

Risoto ao Pesto

Eu amo risotos, e o problema de gostar tanto desse prato é que quando você quer comer e não tem tempo de cozinhar, não existe nenhum restaurante que faça-o direito. Primeiro porque eles colocam creme de leite no arroz e segundo eles usam arroz comum e não o arbóreo.
Então o jeito é fazer em casa. Reúna a família, compre um bom vinho, ingredientes frescos e mãos a obra!
Um bom risoto começa com um bom caldo, ou seja, nada de caldo pronto da galinha azul hehhehe!!! Neste post vou ensinar a fazer caldo de vegetais, que é o meu preferido.

Para seu delicioso caldo você precisa de:

• Salsão
• Erva-doce
• Cenoura
• Cebola
• Alho poró
• Alho
• Tomilho
• Alecrim
• louro
• Salsa
• Opcional: 1/2 pimenta vermelha sem sementes

Pique tudo grosseiramente e coloque na sua maior panela, cubra água e deixe de 1 a 2 horas com tampa.

Feito isso coar o caldo e reservar.

Obs: O caldo pode ser congelado por 2 a 3 meses.

Com seu delicioso caldo pronto vamos começar a fazer a base do risoto!

Para duas pessoas: 

• Azeite
• 2 chalotas (cebola pequena)
• 1/2 dente de alho
• 1 talo de salsão
• 200g de arroz arbóreo
• 1 taça de vinho branco
• Uma bolota de manteiga
• Um punhado de parmesão ralado
• Um pouco menos de 1L de caldo de vegetais.
• Sal marinho

Colocar o caldo em uma panela a parte para esquentar.

Pique as chalotas, o salsão e o alho e coloque-os em uma panela alta com azeite para refogar.

O segredo dessa parte é deixar o fogo no mínimo para que não queime. Cozinhar por pelo menos 4 min.

Colocar então o arroz e fritar, você vai perceber que a parte mais externa do arroz começa a ficar translúcida e o centro branco, nesse momento colocar o vinho branco e raspar com uma colher de pau o fundo da panela, para que os sabores se desprendam. O cheiro que sobe nesse momento é delicioso!!! Eu sempre chamo quem ta perto para sentir!

Quando o vinho evaporar, colocar uma boa pitada de sal e vá adicionando conchas  de caldo e mexa de 2 em 2 min ou quando achar necessário.

Esse processo levará cerca de 15min. Teste o arroz e veja se já está cozido, ele deve ficar al dente, ou seja, macio por fora e durinho por dentro. Se caso o arroz não esteja pronto continue adicionando mais conchas.

Quando você achar que está cozido retirar a panela do fogo ajustar o tempero e adicionar a bolota de manteiga e um punhado de parmesão. Mexer e experimentar, se achar que precisa mais queijo colocar senão tampar a panela e deixar repousar uns 2 min.

Para finalizar o risoto: 

Depois de colocar o vinho branco no risoto, você terá tempo entre uma conchada e outra para ir preparando seu molho pesto. Mas tome cuidado para não deixar o risoto queimar, eu aconselho deixar alguém mexendo enquanto você prepara o pesto.

• 1 punhado de manjericão fresco
• 1 punhado de pinóli
• 1/5 de dente de alho
• 1 pitada muito pequena de sal marinho (se necessário)
• O melhor azeite disponível
• 1 punhado de queijo parmesão ralado na hora
• Gotas de limão siciliano

Este pesto eu tenho muito orgulho de lhes ensinar porque é o meu modo particular de preparar, nunca vi ninguém fazer parecido. Os ingredientes até são parecidos com a receita original, mas o modo de fazer diferencia totalmente.

Mas o que torna um pesto bom e outro ruim? 

Um bom pesto não pode ficar amargo!!! E é o que acontece com a maioria deles, eu particularmente nunca comi nenhum pesto que prestasse, nem no melhor Bistrô da região. Até que quando eu comi aquele pesto horrível no Bistô, que parecia um purgante, foi o que me inspirou à buscar como fazer um pesto sem ficar amargo!

O problema do amargo estava no manjericão, pois quando ele era colocado num processador ou amassado em pilão ele soltava um líquido e amargava o molho. 

Eu comecei a comer as folhas de manjericão e percebi que as primeiras mordidas eram gostosas e as outras começavam a amargar, então o jeito era não picar o manjericão várias vezes e sim APENAS 1 VEZ!

E como eu sou curioso eu comi várias outras ervas e percebi o mesmo efeito, então o segredo para se lidar com qualquer erva é uma faca extremamente afiada que você precise de apenas um movimento para picá-la e  com isso evita de amassá-la, o que deixa amargo!

Testei diversos tipos de manjericão e o que mais me agradou, por ter mais perfume e menos amargues foi o manjericão Toscano de folhas grandes e largas.

Então afie sua faca e vamos picar!

Primeiro pique o manjericão com extremo cuidado e apenas 1 vez, ou seja, divida a folha em 3 ou 4 na vertical e vá cortando na horizontal com uma única passada da faca. faça isso para todas as folhas. Pique o pinóli e o alho bem picadinho.

Coloque eles numa tijela pequena com um punhado de parmesão. Começa a colocar azeite e misture com cuidado para não amassar, até dar liga. Agora vem outro segredo, quando chegar nesta etapa experimente o molho e perceba que os sabores não se misturaram ainda. Então coloque alguns pingos de limão siciliano e prove novamente. Você irá surpreender como o limão faz unir os sabores!

Se preferir coloque uma pequena pitada de sal, mas muito pouco mesmo, quase nada!

Está pronto seu delicioso pesto, que pode ser servido em cima de um Spaghetti! 

Para finalizar seu delicioso risoto, coloque o arroz em um prato e com a palma da mão bata em baixo do prato para que o risoto espalhe uniformemente por todo ele.

Coloque uma colher do seu molho pesto por cima e finalize com alguns pinólis extras, manjericão francês, parmesão ralado e um fio de azeite!

Agora delire no sabor que irá tomar conta da sua boca!!! 

É uma experiência incrível! 

Abraços.