quinta-feira, 13 de janeiro de 2011

The Perfect Pizza!!!

A maior parte dos meus estudos gastronômicos foi em como fazer a melhor pizza. Lógico que essa motivação não vem do nada, eu sou fascinado por pizza. Não excito em dizer que é a minha comida preferida.
Quando comecei a fazer pizza não imaginava que demoraria tanto tempo para chegar em algo que eu diga:  Isso sim é uma verdadeira pizza! 
Primeiro porque eu não dispunha de um forno a lenha para assá-las. Então tive que improvisar usando pedra-sabão. Foi uma experiência interessante, pois consegui produzir pizzas realmente leves e de muito sabor, mas a massa era algo que me incomodava. Após um certo esforço consegui fazer com que ficasse fina e crocante. E não dura como aconteceu nas primeiras experiências.
O forno me limitava em buscar a verdadeira pizza, então por muitos anos testei muitas coberturas, até que consegui fazer meu próprio forno a lenha.
Reproduzi a mesma massa que fazia para fornos elétricos e o resultado foi excelente. A mesma massa assada em diferentes tipos de forno mudava completamente. No forno elétrico fica fina e crocante e no forno à lenha macia.
Na minha primeira experiência com forno à lenha consegui fazer pizza muito melhor que 90% das pizzarias que já havia comido, mas eu não estava satisfeito...
Então eu comecei a buscar o que eu realmente queria sentir numa pizza, e vi que para que eu ficasse satisfeito não bastava apenas a massa ser macia. Eu queria que ao mesmo tempo que fosse macia por dentro tivesse um certo crocante por fora e que as bordas da minha massa crescesse formando bolhas de ar. 
Para isso pesquisei as origens da pizza, como ela era realmente feita na Itália e acabei descobrindo muita coisa. A pizza que comemos aqui não se assimila em nada a feita na Itália, primeiro pelo fato que o trigo usado é diferente e não existe uma fabricação nacional desse tipo de trigo e o molho é feito com tomate San Marzano que também não existe para vender no Brasil.
Eu fiquei totalmente desanimado depois de ter descoberto isso, mas como eu sou teimoso não desisti e fui atrás desse trigo. O trigo usado para confecção da verdadeira pizza é do tipo "00" e nosso é do tipo 1, a diferença é que é um trigo que possui um tratamento diferente na fabricação e por isso não precisa ser colocados aditivos na massa para que ela fique mais elástica. Fora o fato que é um trigo muito mais fino, o que deixa a massa mais leve.
Acabei descobrindo que na Casa Santa Luzia  existia o bendito trigo, fui lá e comprei 10 kg dele e ainda achei o tomate do tipo San Marzano em lata. Voltei super feliz pra casa e fui lá fazer minhas pizzas.
Resultado: A massa ficou molenga no meio e dura na borda... fiquei desanimado.
Pra resolver o molenga da massa reduzi o liquido do molho e o resultado foi um molho extremamente ácido. Totalmente o contrário do que eu esperava do tomate San Marzano. Vi que usando tomates frescos do tipo italiano o resultado era infinitamente melhor do que os de conserva, mesmo que seja o San Marzano.
Agora para conseguir fazer uma massa macia foi difícil... tive que penar muito mais do que pensava.
Primeira coisa que tive que consertar era a temperatura do forno, o tempo de cozimento tinha que ser no máximo 90s se passasse disso a massa além de crocante ficava dura. 
Outra coisa difícil era sovar a massa, pois como a verdadeira massa não vai azeite e nem açúcar ela não ficava macia para sovar. Mas aprendi uma técnica interessante que vou lhes ensinar e a massa fica mais macia  que qualquer massa que vai gordura.


 Pizza de 4 queijos

  Pizza de Calabresa
      

                                                              Pizza de Abobrinha

A Verdadeira Pizza:
  • 1kg de farinha do tipo "00"
  • 600ml de água mineral
  • 20g de sal
  • 6g de fermento seco
Dissolver o sal na água e juntar o fermento, ir adicionando a farinha e mexendo. Adicionar apenas 800g, misturar bem cobrir com PVC e deixar repousar 20 min. Essa é uma das principais etapas para a massa ficar realmente macia e fácil de ser sovada. Isso é para o trigo se auto hidratar, ou seja, deixar o trigo absorver a maioria da água, isso facilita e muito na hora de sovar. Passado os 20min colocar um pouco de farinha sobre a mesa e deitar a massa nela. Ir sovando a massa até adicionar o restante da farinha, se sentir que precisa de mais farinha é só adicionar até dar o ponto desejado.
Untar uma vasilha com azeite e colocar a massa para repousar durante 1 hora e meia coberta com PVC. 
Após o descanso dividir a massa em 6 porções e confeccionar as bolinhas. Deixar repousar mais 1 hora sem azeite e coberta com PVC. 

O molho:


  • 2kg de tomates do tipo italiano
  • Sal
  • Pimenta do reino moída na hora
  • Orégano fresco e orégano seco
Colocar a água para ferver em uma panela grande, fazer um corte em cruz na parte debaixo do tomate. Colocar na água fervente por 30 à 40 segundos. Retirar e colocar em água gelada para parar o cozimento. Retirar a pele e a semente. Picar o tomate e salgar. Deixar repousar pelo menos uma hora em uma peneira para que escorra o seu líquido. Jogue o líquido fora e coloque-os no liquidificador. Essa parte é importante prestar a atenção para não estragar todo o trabalho. Se você bater demais o tomate ele fica muito aguado, a manha é você usar o pulsar até obter um molho como o da foto.
Temperar com pimenta e orégano.

Finalização: 

Com o forno à lenha pré aquecido à aproximadamente 400º, abra seu disco de pizza usando bastante farinha para não grudar na mesa. Após aberto retirar o excesso de farinha colocá-lo em uma espátula de madeira e colocar o molho de tomates e o recheio de sua preferência.
Vou escrever os meus favoritos:
  • 4 queijos: Parmesão, Mozzarella, Gorgonzola e Provolone
  • Rúcula com Parma: Mozzarella de búfala, Manjericão, Presunto Parma, Rúcula e Raspas de Parmesão
  • Alcachofra: Mozzarela de búfala, Alcachofra, Pamesão e Parma.
  • Margherita: Mozzarela de búfala e Manjericão 
  • Calzone: Ricota, Mozzarella de búfala e Salame italiano
  • Atum: Atum sólido, Cebola roxa e Pimenta dedo de moça fatiada
  • Palmito: Palmito e Mozzarela
  • Champignon: Mozzarella, Champignon e Alho frito por cima
  • Abobrinha: Abobrinha refogada no azeite com alho, Mozzarella de búfala e Parmesão
  • Berinjela: Berinjela refogada no azeite com alho, Mozzarella de búfala e Parmesão
É com uma enorme prazer e satisfação que acabo esse post depois de anos de trabalho, para conseguir  apresentar o modo correto de se preparar a verdadeira pizza. Esse procedimento infelizmente não da certo para um forno convencional. Só funciona em forno a lenha, portanto não tentem usar essa massa para um forno comum. 
Já fico satisfeito de saber que a partir de agora vocês sabem o que é uma verdadeira pizza, e espero muito que quem puder reproduza e ensina as outras pessoas, pois no Brasil infelizmente muita pouca gente sabe sobre isso.
Espero um dia ter minha própria pizzaria e poder convidar vocês para saborearem essa delícia!

Abraços!!!




20 comentários:

  1. ahhhhh...eu quero pizza tb... to com lumbriga...
    muito bunitinho o potinho de molho...

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  2. PIZZA.. o pedido campeão de audiência!!! kkkkkkkkkkkkkkkkkkkk Tradição iniciada na casa VERDI.. não se esqueçaaaaaaaaaaa :oP

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  3. Eu lembro da gente apanhando do forno pra fazer as pizzas uhahuahua agora já estamos quase pro, um dia a gente chega la =p

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  4. É verdade.. até acertarmos beeemmm.. demorou um pouquinho mesmo!!! Masssssssss.. cada dia que passa estamos melhores!!! \o/

    Posta a de presunto parma e rúcula pra galera aqui.. vale a pena!!! Depois de tanto vocês insistirem.. eu conferi e AMEI!!!

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  5. Quando eu fizer ela eu tiro uma foto e posto aqui então :P

    A receita dela eu jah escrevi na parte dos meus sabores prediletos hahuuhauha

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  6. Henrique, dá uma olhado no site do Jeff Varasano, que é especialista em pizza napolitana. Uma grande dica é usar a massa com mais hidratação e fazer a autólise. O site dele tem um passo a passo excelente:http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

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  7. Essa receita do post eu faço exatamente isso, 60 a 65% de hidratação e autólise.

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  8. Valew pelo link vou dar uma olhada, abraços

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  9. Henrique, aproveitando a troca de figurinha, vc conhece algum forno elétrico que chegue a atingir 400 C ou mais e caiba em uma cozinha normal??? É difícil ter fornos a lenha em apartamento, e, por outro lado, fundamental temperaturas altas pra fazer uma pizza perfeita. Parabéns pelo blog. Abraço!

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  10. Existe fornos eletrico profissional que cabem em uma cozinha norma e chegam a temperaturas muito altas. Deve dar um bom resultado, pois eu já vi o Heston BLumenthal (chef do fat duck) fazer uma bela pizza em um desses.
    Você precisa ir em lojas que vendem maquinas para padarias e pizzarias. Em Campinas tem a BOM PESO.
    O preço do forno gira em torno de 2500 a 3000 reais.

    Abraços e obrigado pelo elogio

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  11. Obrigado!

    Já chegou a tentar fazer a massa crescer a frio, ou seja, de dois a três dias em um pote fechado na geladeira? Pra quem faz a massa com o sourdough, ou fermento natural, dizem ser a maneira que dá melhores resultados em termos de aroma na massa, além de o glúten se desenvolver ainda mais. Em um forno a lenha então deve ficar excepcional!

    Abraço!

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  12. Deixar a massa vários dias na geladeira não é legal. Isso vai estragar o gluten. O que da pra fazer e eu já fiz é o seguinte:
    Fazer a massa na noite anterior e coloca-la na geladeira. La pelas 9 da manha dividir a massa em bolas iguais e deixar dentro de potes fechados fora da geladeira por 8 à 12 horas. Para conseguir isso tem que colocar uma quantidade muito baixa de fermento, cerca de 1,5 à 2g de fermento seco pra cada kg de massa.

    Abraços

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  13. Sim, é assim que eu faço, com muito pouco fermento. Mas eu quero mesmo é usar fermentos naturais, como os que eles vendem na www.sourdo.com, que dizem que dá um sabor absurdo na massa. Ou ainda fazer um em casa mesmo. Só ainda não fiz porque não sei se vou ter a disciplina de ficar alimentando e cuidando do fermento depois, rsrs. Abraço.

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  14. Eu faço e até explico num topico de pao italiano. Mas esse fermento não serve pra fazer pizza. O melhor modo é com fermento seco, que demora mais para agir e aumenta o tempo de fermentação

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  15. Olá Henrique! Estou com duvidas, em sua receita você fala para usar 6g de fermento seco, porem no video do youtube você utiliza o fermento biologico freco. Qual devo usar?
    Você teira alguma dica para fazer essa pizza em forno a gás? Vou usar uma forma telada.
    Abraço,
    José Eduardo Cassetari.

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    1. Ola Jose, td bom?
      Tanto faz usar o fermento fresco ou o seco. Se for usar o fresco usa 18g se for usar o seco usa 6g. Caso esteja frio aumenta um pouco a quantidade, se estiver bem quente da para fazer com menos tb.
      Sobre fazer a pizza no forno a gas, sinto lhe informar que nao vai dar certo, a massa vai ficar dura pq demora muito tempo para assar. Esta massa por nao ir azeite e nem acucar vc precisa assa la em torno de 1min e meio a mais de 300 graus.
      Se vc for fazer pizza no forno a gas eu te sugiro outra receita que vc pode encontrar aqui no blog mesmo: pizza caseira ou fogaça. Ambas sao mais apropridas para o forno a gas.
      abraco

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  16. Boa noite Henrique, tenho um forno a lenha em casa e tentei fazer, comprei a farinha 00 Italiana, mas ficou muito difícil de abrir e dura. Usei 5 g de fermento e sovei por 40 min e deixei descansando por 3 horas. Não apresentou o crescimento que vi na sua. O que você sugere? Sou apaixonado por pizza. Ubiracy

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    1. Olá, tudo bom?
      Vc provavelmente sovou demais a massa, eu aconselho sovar uns 15 min apenas, senão a massa vai ficar borrachuda.
      Em 1h e meia já é para ela dobrar de tamanho, aí vc divide em bolas de 270g aproximadamente e deixa crescer por mais 3 horas.
      abracos.
      obs: verifique se a quantidade de água usada foi pesada corretamente.

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    2. Vou tentar seguindo suas instruções e depois retorno com o resultado. Muito obrigado pela atenção.

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