Como todo risoto, a prática é a melhor forma de obter um bom resultado. Vou ensinar cada etapa e a texturas que deve se obter para que seu risoto fique perfeito.
Para seu delicioso caldo você precisa de:
- Salsão
- Erva-doce
- Cenoura
- Cebola
- Alho poró
- Alho
- Tomilho
- Alecrim
- louro
- Salsa
- Opcional: 1/2 pimenta vermelha sem sementes
Pique tudo grosseiramente e coloque na sua maior panela, cubra água e deixe de 1 a 2 horas com tampa.
Feito isso coar o caldo e reservar.
Obs: O caldo pode ser congelado por 2 a 3 meses.
Com seu delicioso caldo pronto vamos começar a fazer a base do risoto!
Para duas pessoas:
- Azeite
- 2 chalotas (cebola pequena)
- 1/2 dente de alho
- 1 talo de salsão
- 15g Funghi Porcini seco
- 200g de arroz arbóreo
- 1 taça de vinho branco
- Uma bolota de manteiga
- Um punhado de parmesão ralado
- Um pouco menos de 1L de caldo de vegetais.
- Sal marinho
Colocar o caldo em uma panela a parte para esquentar.
Pique as chalotas, o salsão e o alho e coloque-os em uma panela alta com azeite para refogar.
Coloque o porcini em uma tijela com um pouco de caldo de vegetal morno.
O segredo dessa parte é deixar o fogo no mínimo para que não queime. Cozinhar por pelo menos 4 min.
Colocar então o arroz e fritar, você vai perceber que a parte mais externa do arroz começa a ficar translúcida e o centro branco, nesse momento colocar somente os funghi porcini e o vinho branco. Raspar com uma colher de pau o fundo da panela, para que os sabores se desprendam. O cheiro que sobe nesse momento é delicioso!!! Eu sempre chamo quem ta perto para sentir!
Quando o vinho evaporar, colocar uma boa pitada de sal e adicionar o caldo que ficou os cogumelos. Colocar conchas do caldo vegetal (morno) e ir repetindo até o arroz cozinhar.
Esse processo levará cerca de 15min. Teste o arroz e veja se já está cozido, ele deve ficar al dente, ou seja, macio por fora e durinho por dentro. Se caso o arroz não esteja pronto continue adicionando mais conchas.
Quando você achar que está cozido retirar a panela do fogo ajustar o tempero e adicione a bolota de manteiga e um punhado de parmesão. Mexer e experimentar, se achar que precisa mais queijo colocar, senão tampar a panela e deixar repousar uns 2 min.
Para finalizar o Risoto:
- Uma bandeja de Shitake
- Uma bandeja de Shimeji
- Tomilho
- 1 bolota pequena de manteiga
- 1 dente de alho
- Azeite
- Sal e Pimenta do reino
- Salsa para pulverizar o prato
- Gotas de limão siciliano
- *Opcional: Cogumelos Portubelo ou qualquer outro que encontrar, mas NUNCA USE CHAMPIGNON!!!!
Retire os talos do shitake e pique-os em tiras, esfregue ele com pano úmido para retirar alguma sujeira. Lave os shimejis e corte a parte debaixo para que eles se desprendam. Aqueça bem uma frigideira bem LARGA (é essencial, pois os cogumelos soltam muita água e se ficarem muito grudados eles cozinham demais e ficam molengas), coloque azeite e o shitake. Refogue bem, quando a água evaporar coloque os shimejis, o dente de alho fatiado, o tomilho, sal, pimenta e a bolota de manteiga. Cozinhe por 1 min mais ou menos, acrescente algumas gotas de limão siciliano e desligue.
Coloque o risoto no prato e os cogumelos refogados por cima, regue com o seu melhor azeite, pulverize com salsa picada bem fina e sirva com um potinho de parmesão ralado para a pessoa polvilhar.
Simplesmente TENSO!
*Dica: Se caso o risoto esteja seco, na hora de repetir o prato ou mesmo um pouco antes de servir, coloque uma ou 2 conchas de caldo de vegetal morno e mexa em fogo baixo, ele volta a consistência cremosa em alguns segundos!
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