sexta-feira, 17 de dezembro de 2010

O Verdadeiro Pão Italiano

Eu sou louco por esse pão porque lembra a minha infância, quando era criança minha tia que mora em São Paulo trazia ele para mim quando vinha me visitar, mas depois ela passou a frequentar pouco a minha casa e eu raramente comia esse pão. E passou tanto tempo que acabei me esquecendo, até que um certo dia deu uma vontade louca de comer esse pão e não achei nenhum parecido aonde eu morava para comprar.... fiquei extremamente triste :(
É tão difícil encontrar quem faça ele de modo correto que resolvi aprender a fazer eu mesmo, pois era o único jeito de relembrar a minha infância.
Vocês devem achar que estou maluco, pois toda padaria tem pão italiano, mas eles de italiano não tem nada e em nada lembra o sabor daquele pão que eu comia...
O verdadeiro pão italiano deve ser feito com fermento natural para dar aquele leve sabor azedo na massa, e esse é o grande problema de nós não encontrarmos o bendito pão italiano nas padarias.
Então para começarmos a nossa receita precisamos fazer o fermento natural. Não é nada de outro mundo fabricar o próprio fermento, é fácil demais até, só leva um certo tempo para ele ficar no ponto de ser utilizado.



Parte 1

Fermento Natural 

São 4 passos para o preparo do fermento:
  • Passo 1: Misturar 250g de farinha de trigo com 300ml de leite integral aproximadamente, até conseguir uma consistência de mingau. Feito isso tapar o recipiente e deixar repousar 5 dias em um lugar protegido do sol.
  • Passo 2: Misturar no fermentado mais 250g de farinha e água o necessário para dar ponto de massa (somente adicione água se a massa ficar dura) 
  • Passo 3: Após 3 horas colocar mais 250g de farinha com aproximadamente 150ml de água.
  • Passo 4: Após 3 horas colocar 500g de farinha de trigo com aproximadamente 300ml de água. Esperar até o outro dia e ele está pronto para ser usado.
Não se desanime, porque você só precisa fazer esse fermento uma única vez!! Isso mesmo, pois ele dura pra sempre!! Só precisa ser alimentado. E como se alimenta o fermento??  A resposta está na Parte 2.

Parte 2

O Pão

Para começar a fazer o pão, você deve pesar 100g do seu fermento natural e misturar com 200g de farinha de trigo e 120ml de água aproximadamente. Deixar repousar 40 minutos numa tijela coberta com um pano úmido.
Feito isso devolva 100g dessa massa para seu pote de fermento natural. Viu como se alimenta o fermento? Quando se faz o pão parte da massa é colocada de volta para que os açúcares presentes do trigo sejam devorados belos bichinhos que você está cultivando. Caso passe muito tempo (mais de 10dias)  sem fazer pão, eu aconselho misturar um pouco de trigo e água em ponto de massa e colocar dentro do pote, para que o fermento não morra.

Os ingredientes para o Pão:
  • 1kg de farinha de trigo
  • 1/2 colher de sopa de açúcar
  • 1 tablete de fermento fresco (15g)
  • 1 colher de sopa de sal (20g)
  • 600ml de água
Misture a massa que sobrou na tijela com todos os ingredientes acima e sove até a massa ficar elástica e macia.
Deixe repousar por 40 minutos coberto com um pano úmido.
Após o descanso cortar em 4 pedaços e modelar os pães.
Colocar em assadeiras untadas com azeite e deixar repousar até dobrar de tamanho. Fazer o corte no pão (com gilete de preferência)  do modo que preferir e antes de levá-lo ao forno (pré aquecido), jogar um copo de água dentro dele para criar vapor.
Assar por +- 40 minutos ou até sua casca estiver dourada e crocante.

*Dica: quando retirar os pães colocá-los imediatamente em uma cesta para pães, para que não fique úmidos em baixo. Outra dica é não cortar o pão logo que ele sai do forno, esperar pelo menos 10 minutos para que o sabor se desenvolva, see cortá-lo parte do sabor é perdido.

Fazer pão requer um pouco de habilidade que você vai adquirindo a cada pão feito. Não desanime se o seu pão não ficou tão bonito, mas pode ter certeza que ficou mais gostoso que muitas padarias . 

Para acompanhar esse delicioso pão nada melhor que uma boa manteiga (aconselho a manteiga prèsident) e um salame de boa qualidade. Se quiser aprimorar pode fatiar e grelhar para fazer bruschettas ou usá-lo para um Fondue. 

Quando comerem esse pão vocês vão entender o porque eu tinha tantas saudades dele, para mim, quando eu mordo o pão, parece que estou la na minha chácara com minha familia, ô tempo gostoso...










108 comentários:

  1. tudo é presidente agora, até a manteiga, rs

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  2. Vou comer esse paozinho hj! Ja to indo comprar as coisas..

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    1. nao tem como comer no mesmo dia... viu quanto tempo demora para fazer fermento???acho melhor reler a receit

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  3. Oi. Fiquei feliz em encontar sua receita.Sou neta de italinos e amo pão italiano.Muito obrigada pela receita.Marvilhosa.
    Wilma.

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  4. Obrigado Wilma! Eu tb sou fã dessa receita! A minha favorita, sem dúvidas.
    Fico super feliz de ter dado certo o pão. Qualquer duvida é só perguntar!
    Abraços

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  5. Slavador de Moraes24 de março de 2012 13:08

    Olá Henrique, só uma duvida. Para fazer o fermento natural pode deixar fora da geladeira na primeira vez?

    Depois que já fiz esse fermento ele fica fora da geladeira sempre?

    obrigado,

    Salvador

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  6. Oi Slavador, eu te mandei um email respondendo.

    Abraços

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  7. Boa tarde
    Por favor, mesmo usando o fermento natural tenho que usar o industrializado? Ele não substitui?
    Aguardo

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  8. Eu aconselho usar, pois sem ele vc teria que deixar ele fermentar por umas 12 horas até crescer e provavelmente seu pão estragaria, pq o ambiente não é o ideal para fermentação.

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  9. Boa tarde Henrique, estou anotando sua receita, adorei!
    Poderia me explicar duas duvidas?
    1° sobre o fermento, posso mante-lo fora da geladeira sempre?
    2° não entendi a parte de colocar um copo de água dentro do pão!!abre o pão, coloca a água e fecha novamente, é isso?pois em forma convencional como não tem vapor aii ñ ficaria crocante, né?
    Obrigada e aguardo seu retorno para colocar a mão na massa...rss

    e-mail: fabianagh@ig.com.br

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  10. Eu aconselho deixar na geladeira fermento, e sobre o copo é só despejar ele na chapa quente do fogão depois colocar o pão

    abraços e boa sorte

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  11. Gostei da Receitai adoro também o pão italiano o legítimo, azedo. Aqui em Itapetininga onde resido não se acha o pão italiano. Gostaria de saber qual a temperatura do forno para assar o pão. Muito obrigado e parabéns poela receitra-Henrique

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  12. Obrigado pelo elogio!

    Em forno convencional eu asso o pão no máximo durante os 15 primeiros minutos e depois diminuo para o médio e deixo mais 25min. Totalizando 40min de cozimento.

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  13. AMEI SUA RECEITA!!! OBRIGADA.Fernanda SP-SP

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  14. Olá Henrique, gostaria de tirar uma dúvida no passo 2 da fermentação, quando vc diz "ponto de massa" , este ponto significa ponto da massa de pão?
    Desde já agradeço
    Brígida-SP

    Obs: comecei hoje a fermentação, no decorrer do processo mando notícias!

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    1. Olá!
      O ponto de massa é aquele quando a massa não gruda mais na mão.
      No passo 2 geralmente eu não preciso colocar água, somente se a massa ficar dura.

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  15. Olá Herique,
    obrigada pela presteza da resposta, e aproveitando a mensagem gostaria de tirar mais uma dúvida.
    Ao fim do preparo da fermentação natural terei aproximadamente 3 kg( 2250g da farinha e 750ml de líquido) deste fermento,certo??
    Quando faço o pão tiro 100g deste fermento e recoloco novamente 100g de uma mistura de farinha e agua, esta quantidade não é pouca para alimentar as leveduras de 2900g de fermento? É isto mesmo ou entendi errado?
    Mais uma vez, muitíssimo obrigada!!!

    Brígida SP

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    1. Olá!

      Para manter o fermento vivo você precisa fazer pão pelo menos umas 2 vezes na semana, ou de vez em quando colocar um pouco de trigo nele e mexer.
      Eu geralmente jogo metade dele fora ou dou para alguém que queira fazer pão! Pois realmente fica mais fácil de alimentar uma quantidade menor.

      abraços.

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  16. olá henrique,coloquei a farinha e o leite para o fermento e após dois dias apareceram umas manchas rosadas.isso é normal?paulo

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  17. Acho melhor você refazer e colocar a mistura em uma vasilha esterilizada, para evitar aparecer fungos!

    Abraços

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    1. olá,henrique,é o paulo,comprei uma vasilha nova e esterilizei com mágua fervendo,e aconteceu o mesmo,as manchas rosadas,estou achando que é a farinha,dona benta especial,o que vc acha?faço assim mesmo.

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    2. Pode fazer, não faz mal à saúde. Provavelmente desapareça. Reserve o fermento pronto na geladeira e alimente ele uma ou duas vezes na semana.

      Abraços

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  18. finalmente encontrei a receita do pão italiano de verdade.Tive os mesmos problemas: saudade do pão do bairro da Penha, São Paulo. As funcionarias das padarias nem sabem o que é pão italiano... vem logo oferecendo pão caseiro.. e acham absurdo quando pergunto se esta azedo... se não tiver azedo eu não quero.. Elas piram...
    sou pizzaiolo e pasteleiro,dos bons, (dizem). Faltava mesmo essa receita.. Vou fazer.
    Brilhou um luzinha agora:
    o que me diz sobre usar o fermento natural em pizza?
    muito obrigado por compartilhar seus conhecimentos e um grande abraço.
    Vanderlei

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    1. Oi Vanderlei, tudo bom?
      Realmente é muito difícil achar quem faça esse pão azedo! A maioria faz com fermento comum e diz que italiano só por causa do formato!
      Sobre a pizza eu acho que foge um pouco das características, a massa da pizza não pode ser tão azeda quanto o pão...
      Se você quer dar mais sabor na massa, prepare 1/3 da massa 1 dia antes. Ela vai fermentar e dar um aroma especial. Depois é só preparar 2/3 e juntar.

      Abraços

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  19. Olá Henrique bom dia!
    Com relação ao fermento natural eu tenho 2 dúvidas: a 1ª é sobre a conservação do fermento enquanto eu não faço os pães , ele tem que ser conservado na geladeira? Se ficar fora estraga? a 2ª é que enquanto eu estava fazendo o fermento apareceram aquelas tais manchas rosadas que uma pessoa comentou acima , mas eu não sabia que isso era problema e dei continuidade ao fermento , elas desapareceram e agora ele está pronto devo joga-lo fora e começar de novo? Ou posso fazer meu pão normalmente.
    Não tenho Blog se for preciso meu e-mail é - sesghiotto@yahoo.com.br. Desde já agradeço sua atenção.
    Abraços
    Silvia

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    1. Oi Silvia, esses fungos não fazem mal à saúde, pois eles morrem quando o pão é assado. Pode fazer o pão sem receio, mas ele pode aparecer de novo, e a "infestação" dele vai mudando o sabor do seu fermento. Se caso volte eu aconselho refazer o fermento.
      Sobre a conservação, eu deixo na parte de baixo da geladeira,pois não é tão frio. O motivo de deixar na geladeira é diminuir a atividade bacteriana, isso é bom porque vc não precisa fazer pão todos os dias para re-alimentar, basta fazer uma vez por semana.
      abraços

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    2. Este comentário foi removido pelo autor.

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    3. Muito obrigada Henrique , bom domingo!

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  20. olá henrique,é o paulo,fiz o pão e ficou excelente,crocante e saboroso,mas não ficou com o sabor azedo,me de uma dica.parabéns e obrigado.

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    1. Fico muito feliz que tenha dado certo.
      Não ficou muito azedo pq o fermento ainda é novo, acredito que daqui 1 semana ele já fique melhor!!!

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  21. Obrigada pela receita do fermento.Concerteza vou fazer pois eu amo pao italiano.

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  22. Ola Henrique
    Vous testar este fermento pois tb aprecio este sabor. Mas tenho duvida na questão do copo de água... se joga onde precisamente na forma do pão ou como disse o comentario acima direto no forno tendo á agua uma sublimação ?

    cesarbioaventura@yahoo.com.br
    Obrigado e parabens.

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    1. Oi Cesar, tudo bom?

      Você tem 2 opções: Coloca o pão no forno quente e despeja um copo de água em cima da chapa do fogão (chapa de ferro que fica em cima da chama) ou você coloca uma vasilha pequena de ferro com água dentro do fogão e deixa lá até o pão assar. Os dois modos funcionam bem.

      Abraços

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  23. Henrique.
    Hoje finalizei o pão italiano. Ficou maravilhoso.
    Realmente o verdadeiro pão italiano e não as imitações que tem por ai.

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    1. Fala Marcelo!
      Realmente não tem comparação esse pão com as imitações!
      Só passar uma manteiga e comer!

      Abraços e Parabéns pelo pão!

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  24. Henrique, Bom Dia !!!

    Cara, fiquei maravilhado com o que li até aqui, prezo imensamente quem tem o conhecimento e principalmente o respeito pelas receitas originais, no mundo gastronômico de hoje, vejo as pessoas comentarem sempre uma frase pronta "sou criativo e crio sempre receitas novas" ... mas, as receitas de vanguarda, de tradição, "lendarias", onde ficam ??? Adorei o seu resgate desta iguaria que eu também consumia na minha infância e hoje, a mais de 10 anos fora de São Paulo, "sofro" esta saudade peculiar do bom gosto !!! Tenho ma pagina no Face (Dicas e Sugestões Gastronômicas) onde será um prazer divulgar e compartilhar seus conhecimentos e receitas !!! Vou reproduzir este pão (resido em Canavieiras, Sul da Bahia) para minha família e amigos, tenho certeza que será um sucesso !!!

    Humberto Ibañez - Cheff de Cozinha.
    libanezcontato@yahoo.com.br

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    1. Oi Humberto!

      Obrigado pelo elogio!

      Essas pessoas "criativas" geralmente não tem respeito com a comida e a tradição de cada prato. Fazem tudo de qualquer jeito.

      Pode divulgar o que você quiser. O objetivo desse blog é passar conhecimento e inspiração para todos!

      Quando fizer o pão me manda uma foto!

      Abraços

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  25. Estou com dúvidas se puder me ajudar.
    Meu pão fica saboroso e macio, mas nunca com a casca tradicional bem crocante. sempre fica macio, tipo pão caseiro.
    -Você colocou fermento biológico. Mas e o fermento natural?
    -Como fazer pra deixar a casca grossa e crocante?

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    1. Oi Cara, tudo bom?

      Para você deixar a casca crocante, vc tem que deixar uma vasilha com agua dentro do forno ou jogar um copo de água dentro do forno quente para criar vapor.
      Vai os 2 fermentos, o natural e o biológico.

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  26. Arrasada, meu pão ficou branco e duro. Onde será que errei? Vou tentar hoje novamente.

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    1. Você tem que pré aquecer o forno durante meia hora antes de colocar seu pão para assar. E tem que assar na temperatura máxima por uns 20 min até tomar cor e depois você diminui um pouco o fogo e assa por mis 20min.

      Abraços

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    2. Esqueceu do vapor.. .

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  27. amigo eu fi, e depois de tudo pronto coloquei na geladeira na parte de baixo , e ficou meio aguado e mais fino . e eu fiz uma receita com fermento seco e nao cresceu nada . é normal ficar meio aguado ou deixo fora da geladeira em lugar fresco e sem sol..meu email. josehybiak@gmail.com. me manda a resposta no email por favor. eu tambem quero comer deste pao da minha infancia. me da uma dica . .Deus te abençoe.

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    1. Não tem problema Roberto, se ficar muito líquido acrescente um pouco de farinha.

      abraços

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  28. Oi Henrique!!! adorei a receita!!! Como estou começando a me aventurar a fazer pães tenho uma dúvida: qual a diferença do fermento natural com leite do que se usa água??? Se eu deixar o fermento durante esses 5 primeiros dias fora da geladeira , ele não estraga?? Obrigada!!

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    1. Oi karina ,
      O leite ajuda a fermentar melhor do que a água. Você precisa deixar fora da geladeira Pq a idéia é "estragar" . Não se assuste com o cheiro Pq fede mesmo rsrs.
      Abraço.

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  29. Henrique, estou nesta luta de fazer um pão italiano original, porém de todas receitas que tentei não obtive um resultado satisfatório. Ao ler a tua receita percebo que há luz no fim do túnel. Com certeza vou tentar a sua receita. Obrigado pela disposição de passar adiante seus conhecimentos. Lourival.

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    1. Oi lourival
      Não é fácil fazer este pão, mas vale a pena. É muito bom.
      Boa sorte

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    2. Nao existe pão italiano verdadeiro... Cada padaria da Itália tem seu modo de fazer. Mas tem receitas mais populares apenas

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  30. Fiz ontem, ficou maravilhoso, delicioso.

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  31. Boa tarde. Venho fazendo esta receita desde abril, por sinal com resultados maravilhosos. Nesta semana, após algumas leituras, fiz uma experiência. Após seguir a receita e moldar os pães, deixei dobrar de tamanho, colocando na geladeira por 24 horas (ele cresceu mais um pouco, mesmo em ambiente refrigerado). Após esse tempo, deixei em temperatura ambiente por 2 horas, assando logo após. O resultado foi magnífico, ficando com sabor idêntico ao do pão italiano, com aquele azedinho clássico.

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    1. Oi João!
      Quanto mais tempo vai deixa fermentando mais saboroso fica. Para fazer essa fermentação longa aconselho colocar menos fermento.
      abraços

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    2. Bom dia Henrique

      Esqueci de mencionar no comentário anterior, que em função do maior tempo de fermentação, eliminei o fermento biológico, utilizando somente o natural. Outro cuidado mencionado foi manter a massa fermentando por um tempo maior, em ambiente refrigerado, na parte baixa da geladeira. Por esses motivos, não diminui a quantidade do fermento natural, como sugerido.

      Forte abraço e parabéns pelo blog.

      João

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    3. Obrigado João!
      Eu esqueci de mencionar que era para diminuir o fermento biológico e não o natural, vc fez certo.
      O ambiente refrigerado diminui a atividade do fermento possibilitando um maior tem de fermentação. Outra opção que eu gosto é não modelar o pão, deixar a massa fermentando a noite e de manhã modelar os pães e deixar eles crescendo.
      abraços

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  32. Boas receitas como esta abrem opções, quanto a modelar, fermentar, assar, etc. Os resultados, nestes casos, sempre surpreendem na qualidade, na textura e no sabor.

    No próximo final de semana experimentaremos a receita da esfiha, já apostando, principalmente por ser de família, que será um sucesso.

    Abraços.

    João

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    1. Minha avó que fazia para mim estas esfihas. Com a mesma massa eu faço a pizza enrolada que tem a receita aqui no Blog . E qdo sobra massa eu abro em disco e pré asso para fazer pizza no outro dia.
      Abraço.

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    2. Asse as esfihas em temperatura alta. Elas tem que ficar pronta rapida para a massa ficar macia.

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  33. Boa noite Henrique.

    Tudo bem?

    Ontem a noite fizemos as esfihas. Sou apenas um aprendiz da cozinha, mas faço tudo com muita dedicação e carinho. A receita da sua avó resultou em esfihas, simplesmente, maravilhosas. E essa não foi a minha opinião somente. Todos que provaram, elogiaram. Esta é mais uma receita que guardarei com muito respeito, em minhas anotações culinárias, repetindo-a, quando a vontade apertar.

    Abraço.

    João

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    1. Obrigado pelo elogio! Espero que vc esteja curtindo faze-las ainda!
      abraço

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    2. Obrigado pelo elogio! Espero que vc esteja curtindo faze-las ainda!
      abraço

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  34. Bom dia Henrique, estou fazendo o fermento e hoje estou no 5dia onde preciso colocar a primeira vez a farinha, mas parece que ele talhou tem até um pouco de água tipo um soro em cima dele. É normal?

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    1. Oi elaine.
      Eh normal acontecer isso, pode continuar o fermento tranquilamente. Boa sorte.

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  35. Divino; maravilhosa sua receita...prbns Oblack abçs

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  36. Olá, eu fiz o meu pão, porém ele esparrama muito e não cresce de forma uniforme, ou seja apenas para os lados. Se pudesse me ajudar a descobrir o que está havendo e qual a solução. Amassei tudo de novo depois de descansar e continua esparramando para os lados e não para cima. Obrigado.

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    1. Use uma balança digital para pesar direito os ingredientes. Tenho certeza que dará certo.

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  37. Estou muito impressionada com esta receita e principamente com o Henrique Oblack em ser tão atencioso nas respostas! A maioria dos blogers nem quer saber dos seus seguidores. Canso de ver perguntas sem resposta! Assim é que deve ser!! Parabéns! Vou fazer este pão... amo pão italiano.. sou neta de italianos e sei bem o que é um pão bem feito e azedinho!!! Este tem todas as características... Obrigada pela partilha!

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    1. Oi Denise, obrigado pelo elogio!
      Este pão é fantástico!
      Boa sorte no preparo, abraços!

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  38. Passamos 6 dias a fazer um fermento natural, e quando vamos fazer os pães ainda temos que colocar 1 tablete de fermento fresco (15g)? Esta correto? É que estou no passo numero 4 e lendo o resto para frente, fiquei um bocado confusa. obrigada

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  39. Não consigo fazer o pão conforme a vossa fotografia... ja tentei 3 vezes e ele não fica com esta casca bonita e brilhante. Ele fica com boa textura e fica opaco por cima... Será a temperatura do forno? Eu tenho alguma experiencia em fazer pães e este está a ser um desafio... aceito sugestões

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  40. Não consigo fazer o pão conforme a vossa fotografia... ja tentei 3 vezes e ele não fica com esta casca bonita e brilhante. Ele fica com boa textura e fica opaco por cima... Será a temperatura do forno? Eu tenho alguma experiencia em fazer pães e este está a ser um desafio... aceito sugestões

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    1. Denise, Talvez seja a temperatura do seu forno.

      Precisa de um forno que atinja uma temperatura boa para ele ficar corado e não ficar duro.

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  41. Este comentário foi removido pelo autor.

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  42. Boa tarde Henrique,
    Nos ingredientes para o pão esta 15g de Fermento Fresco. Pergunta: Que quantidade de Fermento Natural substitui 15g de Fermento Fresco?
    Mirian Lucia

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    1. Eu adiciono o fermento industrial para o pão crescer melhor, o fermento natural serve mais para dar o sabor azedo!

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  43. Boa noite Henrique,
    Nos ingredientes para o pão esta 15g de Fermento Fresco. Pergunta: Que quantidade de Fermento Natural substitui 15g de Fermento Fresco?

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  44. Se usar fermento biologico seco (aquele de sachezinho) vai 1 inteiro ou meio pacotinho?
    Sabe me dizer porque meu
    Pao nao fica redondinho? Fica meio esparramado. Abcs!!!

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    1. 15g do fresco corresponde a 5g do seco.
      Sove melhor o pao. Use uma balança de precisao para nao errar as quantidades dos ingredientes. Nao deixe fermentando por muito tempo. Assim que quase dobrar de tamanho ja assa.

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  45. Estou tentando fazer o pão. O fermento deu certo. Mas na parte do pao propriamente dito n está dando o ponto. A massa fica elástica mas continua grudando na mão. Coloquei mais farinha do q pede na eeceita mas ainda assim gruda. Descansou e tebtei modelar. Mas pelo visto vai esparramar pela assadeira...
    :-/

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  46. conforme eu previa, o pão esparramou pela assadeira. Aqui tem mil comentários do pão q dá certo, e UM do q ñ deu. Esse único comentário ñ tem resposta. E o q deu errado no Anônimo lá em cima, aconteceu o mesmo comigo...
    Não sei o q fiz de errado

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  47. Bom, hoje acordei decidida a tentar de novo....até pq quando se trata de receitas, eu tento até dar certo!
    Ontem devo ter feito alguma besteira, alguma coisa q ñ prestei atenção.
    Hoje já ficou com cara de pão mesmo....Fiz o teste da bolinha, qd ela subiu coloquei no forno aquecido....
    Está lá...dentro em breve eu te digo como ficou....mas a princípio tudo conforme o previsto!

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  48. ahá!!!!
    deu certo!!!
    ficou bem gostoso! com gostinho de pão italiano mesmo...aqui ñ dá pra colocar foto, mas ficou excelente!!!
    obrigada pela ajuda!

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    1. Oi litha, Parabéns! Espero que vc ainda faça o pão!
      bjs

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  49. Olá Henrique! Espero que vc ainda esteja vendo os posts aqui. Estou a tempos procurando uma receita legal de pão italiano. Comecei na profissão de padeiro, e no meu antigo serviço fazíamos com pre mistura, e ficava azedando na geladeira por 3 dias antes de assar. Quando assava ficava com pequenas bolhas por todo o pão e bem dourado. Ficava muito bonito .queria saber se dando um bom vapor ele fica com aquele aspecto bonito cheio de bolhas. Pela foto acredito que foi feito nas primeiras vezes ne? O fermento tinha sido feito a pouco tempo... Tem whats app? O meu é 4188725083
    Obs: será que ficaria interessante usar um pouco de reforçador para manter a estrutura do pão durante a fermentação?

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    1. Eu não acho bonito o pão cheio de bolhas. Acredito que as bolhas apareçam qdo vc sova demais a massa na máquina. Na mão o pão nunca fica cheio de bolhas. Vc pode usar reforçador, nada impede.
      Não sei se é necessário deixar tanto tempo azedando, qdo eu faço fica um azedo suave.

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  50. Este comentário foi removido por um administrador do blog.

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  51. Olá Henrique, antes de mais nada, queria agradecer sua generosidade em repartir seus conhecimentos. Minha pergunta é: quando chego na quarta e última etapa que a massa fica descansando de um dia pro outro é dentro ou fora da geladeira? Bjsssss e Muchas gracias.

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    Respostas
    1. Oi Rachel, me desculpe a demora para responder!
      Deixa dentro da geladeira que é melhor.
      bjus

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  52. Olá Henrique!
    Muito obrigada por compartilhar esta receita. Eu fiz e deu super certo! Adorei!

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    Respostas
    1. Oi Lya! Fiquei muito feliz que deu certo.
      Bjs

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  53. Oi Henrique!
    Muito agradecida por compartilhar a sua receita.Ao final quantos kg de pães terei?Pois vou usar toda a massa fermentada que é 1,250kg mais 1kg de farinha e 600ml de água? Está correto meu raciocínio?

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    1. Olá, vc só usará 100g do seu fermento, leia a "Parte 2"

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  54. Olá Henrique,tenho uma dúvida.deixei a massa descansar e qdo dividí para modelar os pães ela murchou.
    Posso modelar os pães antes do primeiro descanso e só esperar dobrar de tamanho?

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    1. Oi Lia, mas ele murcha mesmo para modelar, aí vc tem que esperar crescer de novo para assar.
      Abraço

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  55. Este comentário foi removido pelo autor.

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  56. Olá amigão, gostei do seu blog, li sua receita e os comentários postados. Poderia por favor comentar novamente por quê meu pâo cresce mas esparrama pros lados? Ficaria imensamente grato, pois ja tentei fazer varias vezes a receita e sempre dá no mesmo. A massa fica grudenta e pede mais farinha, e mesmo dando consistência com mais farinha, ao crescer esparrama.

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    1. Pese certo as quantidades de farinha e água. Sove bem o pão.

      Abraço

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  57. Vou testar. E antes de tudo, vou ler os mais de 100 comentários e dicas postados aqui.

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  58. Boa tarde! Estou fazendo o fermento natural e quero saber se posso colocar na receita do pão 200 gramas ao invés de 100. Obrigada. Ana

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    1. Oi Ana, vc pode por, mas pode ser que fique muito azedo o gosto.

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  59. Acabei de fazer. Realmente é o verdadeiro pão italiano! Receita maravilhosa. Obrigada. Ana

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